El origen del sushi no es japonés

La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaba fermentar por una determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la emigración china hacia otros países, cerca del siglo VII d.C., los monjes budistas japoneses van adoptando el método, mas conocido como narezushi.

El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio y redujo notablemente el tiempo para consumirlo.

Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.
A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi y la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.